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羊杂汤在北方又被叫作“羊杂割”，讲究汤色乳白、杂碎软烂、辣香扑鼻。下面给出家庭厨房可操作、又能还原街头老味的流程，分“备料—预处理—熬汤—烩杂—定味—盛装”六大环节，并附关键原理与变通方案，确保一次成功。

一、备料（约45分钟）主料：羊肝100 g、羊肚100 g、羊肺100 g、羊心100 g、羊肠100 g、羊头肉或羊脸肉100 g，合计600 g；新鲜羊棒骨500 g、羊尾油50 g。辅料：生姜30 g（拍松）、葱白1根、大蒜5瓣、干辣椒5个、花椒1小把、香叶2片、小茴香1小勺、白蔻2粒。调味：盐6 g、白胡椒粉2 g、味精或鸡精2 g、羊油辣子20 g、香菜碎、葱花适量。工具：厚底深锅1口、细筛1只、一次性手套、厨房剪刀。二、预处理——去腥去血（成败关键）1. 棒骨、杂碎分别冷水浸泡1小时，中途换水两次，浸出血水。2. 棒骨焯水：冷水下锅，加姜10 g、料酒20 ml，大火煮沸后撇净浮沫，捞出用温水冲净。3. 羊杂焯水：水宽火大，羊肚、羊肠先下锅3分钟，再放其余杂碎焯2分钟，捞出冲净表面杂质。4. 除异味：将羊肚、羊肠内侧翻出，加1把面粉、1勺盐反复搓洗2分钟，再以流水冲净；羊肺用清水灌洗2次，挤净内部血沫。三、熬汤——乳白色的秘诀1. 锅中下羊尾油，小火煸至油渣金黄，油色变清。2. 下棒骨，中火煎至表面微焦，冲入沸水1.5 L，瞬间乳化。3. 加姜、葱白、干辣椒、香料袋（花椒、小茴香、香叶、白蔻），大火滚10分钟，转微火1小时。汤色自然乳白，骨髓胶质完全释放。四、烩杂——软烂不碎的手法1. 将预处理好的羊肝以外的所有杂碎放入汤锅，小火炖40分钟。2. 羊肝最后10分钟下锅，防止过老。3. 用筷子轻戳，肚、肠能轻松穿透即关火，盖盖焖10分钟回软。

五、定味——酸辣与脂香的平衡1. 捞出全部杂碎，放凉后切成适口条或片。2. 原汤过筛去骨渣，倒回锅中，加入切好的杂碎，大火煮开，用盐、白胡椒粉、味精调味。3. 羊油辣子制作：热羊油120 ℃分次冲入粗辣椒粉中，边倒边搅，加少量花生碎增香。六、盛装与点睛1. 大碗中盛入羊杂，舀入滚汤至九分满。2. 表面加羊油辣子1大勺、蒜末半勺、香菜、葱花。3. 桌边配醋蒜碟：陈醋30 ml + 蒜泥5 g + 香油几滴，食客按喜好调入，提鲜解腻。技术要点与变通1. 无羊棒骨可用猪棒骨+鸡架替代，但需额外加5 g鸡精补味。2. 若喜更辣，可在烩杂阶段加入郫县豆瓣酱10 g，汤色微红，风味更厚。3. 商用快速法：高压锅压骨20分钟、压杂10分钟，但汤略浑，需静置撇油。4. 剩余羊汤冷藏可存3天，次日煮面即成“羊杂面”。

按此流程，一碗汤浓味厚、杂碎酥烂、辣香四溢的羊杂汤即可完成。深秋清晨，一碗下肚，汗透额背，寒气全消。